Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Предыдущая |
Содержание статьи:
Глава 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика
3.1. Контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения
3.1.2. Полициклические ароматические углеводороды
Насчитывается более 200 представителей полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), являющихся сильными канцерогенами. Наиболее активным из них является 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1993 г., как концентрированный компонент сажи и смолы, дибензпирен, дибензантрацин. К малотоксичным относят антрацит, фенатрен, ипрен, флуорантен.
Канцерогенная активность различных ПАУ на 70-80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по его присутствию в пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени опасности для человека.
В пищевом сырье, полученном из экологически чистых растений, концентрация бенз(а)пирена составляет 0,03-1 мкг/кг. Термическая обработка приводит к увеличению его содержания до 50 мкг/кг и более. Полимерные упаковочные материалы играют немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ. Например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафинобумажных пакетов или стаканчиков. Высокая концентрация бенз(а)пирена наблюдается в табачном дыме.
Таблица 9
Оценка степени загрязнения окружающей среды ПАУ
Объект изучения |
Фоновое содержание |
Степень загрязнения |
||
Умеренная |
Значительная |
Большая |
||
Почва (мг/кг) |
1 — 3 до 10 |
До 20 — 30 |
31 — 100 |
б.100 |
Растительность (мг/кг) |
0,01 — 01 |
До 10 |
11 — 20 |
б.20 |
Вода (мг/кг) |
|
До 0,005 |
До 0,01 |
Б.0,01 |
Атмосферный воздух (мкг/100 м3) |
0,00005 — 0,0015 |
До 0.2 |
0,3 — 1,0 |
б.1,0 |
С пищей взрослый человек получает бенз(а)пирена в количестве 0,0006 мг/год. В интенсивно загрязненных районах эта доза увеличивается в 5 раз и больше.
Таблица 10
Содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах
Пищевой продукт |
Концентрация бенз(а)пирена, мкг/кг |
Пищевой продукт |
Концентрация бенз (а)пирена, мкг/кг |
Свинина свежая |
Не обнаружено |
Цветная капуста |
24 |
Говядина свежая |
Не обнаружено |
Сахар |
0,23 |
Колбаса вареная |
0,26 — 0,5 |
Соль |
0,03 — 0,5 |
Колбаса копченая |
0 — 2,1 |
Зерно |
0,17 — 4,38 |
Колбаса, телятина |
Не обнаружено |
Мука |
0,2 — 1,6 |
Колбаса полукопченая |
0 — 7,2 |
Ячмень и солод |
0,35 — 0,7 |
Жареная телятина |
0,18 — 0,63 |
Мука высшего сорта |
0,09 |
Крабы свежие (сухая масса) |
6 — 18 |
Хлебобулочные изделия |
0,13 — 0,47 |
Камбала свежая (сухая масса) |
15 |
Ржаной хлеб |
0,08 — 1,63 |
Красная рыба |
0,7 — 1,7 |
Белый хлеб, батон |
0,08 — 0,09 |
Сельдь холодного копчения: — внешняя часть — внутренняя часть |
11,2 6,8 0,2 — 1 |
Картофель |
1 — 16,6 |
Умеренно поджаренный кофе |
0,3 — 0,5 |
||
Молоко |
0,01 — 0,02 |
Пережаренный кофе |
5,6 — 6,1 |
Сливочное масло |
0 — 0,13 |
Сушеные фрукты: |
|
Оливковое масло, рафинированное |
Не обнаружено |
Сливы Груша |
23,9 5,7 |
Рапсовое масло |
0,9 |
Вишня |
14,2 |
Подсолнечное масло |
0,93 — 30 |
Яблоки |
0,3 |
Кокосовое масло |
18,6 — 43,7 |
|
|
Содержание бензапирена в различных продуктах представлено в таблице 10. Приведенные данные свидетельствуют о том, что бензапирен попадает в организм человека с такими пищевыми продуктами, в которых до настоящего времени существование канцерогенных веществ не предполагалось. Он обнаружен в хлебе, овощах, фруктах, в копченостях, жаренных мясных продуктах. Причем его содержание колеблется в зависимости от способа технологической и кулинарной обработки или степени загрязнения окружающей среды.
Предыдущая |