Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Предыдущая |
Содержание статьи:
Глава 5. Показатели и ингредиенты, определяющие качество продовольственного сырья и пищевой продукции
5.3. Жиры
Жиры – это группа органических соединений, в состав которой входят жиры и жироподобные вещества (стерины, фитостерины и фосфолипиды).
Жиры состоят из глицерина и жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальметиновая, стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). Линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты относятся к полиненасыщенным жирным кислотам. Арахидоновая кислота синтезируется в организме из линолевой, являющейся незаменимым компонентом питания.
Минимальная суточная потребность взрослого человека в линолевой жирной кислоте составляет 2-6 г, что содержится в 10-15 г растительного масла.
По своей калорийности жиры почти в 2,5 раза превосходят углеводы. Вместе с жирами овощей в организм поступают жирорастворимые витамины, а также биологически важные фосфолипиды (лецитин, холин).
Особую роль среди жировых продуктов медики отводят стеринам, среди которых наиболее изучен холестерин.
В растительных маслах холестерина нет, они содержат фитостерины, обладающие биологической активностью и способствующие нормализации жирового и холестеринового обмена.
Представителями липидов являются пищевые жиры и масла, которые содержатся в сливочном масле, маргарине, салатных маслах, кулинарных жирах, лярде.
Источником растительных масел являются семена растений, главным образом, культивируемых видов. Значительную долю пищевых масел составляют соевое и рапсовое масло.
Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), т.е. они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую и энергетическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33%; для населения южных зон нашей страны рекомендуется – 27-28%, северных – 38-40% или 90-107 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиров 45-50 г.
В составе пищевых продуктов различают видимые жиры (растительные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые жиры (жир в мясе и мясопродуктах, рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных и кондитерских изделиях). Это, конечно, условное деление, но оно является общепринятым.
Таблица 22
Экспериментальные данные, позволяющие оценить вид жира и его качество
Жиры и |
Содержание и состав жирных кислот, % |
Характеристика |
||||||||
насыщенных |
ненасыщенных |
основных |
Температура застывания, 0С |
Число омыления |
Йодное |
|||||
масла |
||||||||||
Соевое |
14 — 20 |
75 — 86 |
С218 46 — 65 |
-18 |
191 — 193 |
120 — 140 |
||||
Хлопковое |
22 — 30 |
75 — 76 |
С218 45 — 56 |
2 — 4 |
191 — 198 |
101 — 116 |
||||
Подсолнечное |
10 — 12 |
до 90 |
С218 46 — 76 |
16 — 18 |
186 — 194 |
119 — 136 |
||||
Рапсовое |
2 — 6 |
94 — 98 |
С118 6 — 44 |
0 — 10 |
167 — 181 |
94 — 103 |
||||
Оливковое |
9 — 8 |
82 — 91 |
С118 70 — 82 |
0 — 6 |
185 — 200 |
72 — 89 |
||||
Какосовое |
до 90 |
10 |
С012 44 — 52 |
16 — 25 |
251 — 264 |
7 — 12 |
||||
Пальмовое |
44 — 57 |
43 — 56 |
С016 39 — 47 |
31 — 41 |
196 — 210 |
52 — 58 |
||||
Масло какос. |
58 — 60 |
40 — 42 |
С118 23 — 25 |
21 — 27 |
192 — 196 |
34 — 36 |
||||
Льняное |
6 — 9 |
91 — 94 |
С318 41 — 60 |
18 — 27 |
191 — 195 |
175 — 190 |
||||
животные жиры |
||||||||||
Говяжий |
45 — 60 |
43 — 52 |
С118 24 — 29 |
30 — 38 |
190 — 200 |
32 — 47 |
||||
Бараний |
52 — 62 |
38 — 48 |
С018 25 — 31 |
32 — 45 |
192 — 98 |
31 — 46 |
||||
Свиной |
33 — 49 |
48 — 64 |
С118 25 — 32 |
22 — 32 |
193 — 200 |
46 — 66 |
||||
Китовый |
10 — 22 |
48 — 90 |
— |
— |
181 — 193 |
100 — 161 |
||||
Наиболее важные источники жиров в питании – растительные масла. В рафинированных маслах содержание жира составляет – 99,7-99,8%, сливочном масле – 61,5-82,5%, маргарине – до 80,0%, комбинированных жирах – 50-72%, кулинарных жирах – 99%, молочных продуктах – 3,5-30%, некоторых видах кондитерских изделий: шоколаде – 35-40%, отдельных сортах конфет – до 35%, печенье – 10-11%; крупах (гречневой – 3,3%, овсяной – 6,1%); сырах – 25-50%, продуктах из свинины и колбасных изделий – 10-23%. Часть этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие – животных жиров.
Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, особенно кукурузное, подсолнечное, соевое. Содержание в них линолевой кислоты достигает 50-60%, значительно меньше ее в маргарине – до 20%, крайне мало – в животных жирах (в говяжьем жире – 0,6%). Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, в растительных маслах ее практически нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах – 0,5%, субпродуктах – 0,2-0,3%, мозгах – 0,5%. В настоящее время считают, что суточная потребность в линолевой кислоте должна составлять 6-10 г, минимальное ее содержание 2-6 г, а ее суммарное содержание в жирах пищевого рациона – не менее 4% от общей калорийности. Состав жирных кислот липидов пищевых продуктов, предназначенных для питания организма, должен быть сбалансированным: 10-20% ‑ полиненасыщенных, 50-60% ‑ мононенасыщенных и 30% ‑ насыщенных, часть из которых должна быть со средней длиной цепи. Это обеспечивается при использовании в рационе 1/3 растительных и 2/3 животных жиров.
Важной группой липидов в питании являются фосфолипиды, участвующие в построении клеточных мембран и транспорте жира в организме. Они способствуют хорошему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени. Общая потребность человека в фосфолипидах составляет до 5-10 г в сутки.
Из стеринов важное физиологическое значение имеет холестерин, при повышении уровня содержания которого в крови, опасность возникновения и развития атеросклероза возрастает. Содержание холестерина в яйцах, составляет 0,57%, сливочном масле – 0,2-0,3%, субпродуктах – 0,2-0,3%.Суточное его потребление с пищей не должно превышать 0,5 г.
Растительные жиры являются единственным источником витамина Е и бета-каротина, животные жиры – витаминов А и D.
Предыдущая |