Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Предыдущая |
Содержание статьи:
Глава 4. Антиалиментарные факторы питания
4.4. Ингредиенты, снижающие усвоение минеральных веществ
К ингредиентам, снижающим усвоение минеральных веществ, относятся щавелевая кислота и ее соли (оксалаты), фитин (инозитолгексафосфорная кислота) и тианины.
Соли щавелевой кислоты широко распространены в продуктах растительного происхождения. Значительные количества щавелевой кислоты содержат некоторые овощи и в меньшей степени фрукты (табл.16).
Щавелевая кислота блокирует поступление кальция в организм из молока и молочных продуктов, служащих основным источником легкоусвояемого кальция. Ежедневное употребление небольших доз оксалатов, содержащихся в чае и какао, не вызывает особую опасность их декальценирующего эффекта. Избыточные концентрации оксалатов в пищевых продуктах, обусловливают их высокую токсичность и пагубное влияние на почки и желудочно-кишечный тракт.
Таблица 16
Содержание щавелевой кислоты в продуктах растительного происхождения
Продукт |
Содержание, мг/100 г |
Шпинат |
1000 |
Щавель |
500 |
Ревень |
800 |
Свекла столовая |
275 |
Портулак |
1300 |
Чай |
300 — 200 |
Бобы, какао |
500 |
Относительно высокое количество фитина содержится в злаковых и бобовых культурах: в пшенице, горохе, кукурузе – 380-400 мг/100 г.
В хлебе из ржаной муки содержатся незначительные количества фитина из-за высокой активности фитазы, способной его расщеплять.
К ингредиентам, снижающим усвоение минеральных веществ, относятся также кофеин, дубильные вещества, балластные соединения.
Предыдущая |