Н.Н. Роева
Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания
Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009
Предыдущая |
Содержание статьи:
Глава 3. Классификация контаминантов-загрязнителей и их токсиколого-гигиеническая характеристика
3.2. Контаминанты-загрязнители, применяемые в растениеводстве
3.2.3. N-нитрозосоединения
Из нитратов и нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться N-нитрозоамины.
В зависимости от природы радикала могут образовываться разнообразные нитрозоамины, 80% из которых обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее.
Нитрозоамины могут образовываться в окружающей среде. Так, с суточным рационом человек получает примерно 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой – 0,01 мкг, с вдыхаемым воздухом – 0,3 мкг, но эти значения могут значительно колебаться в зависимости от степени загрязнения окружающей среды. В результате технологической обработки сырья, полуфабрикатов (интенсивная термическая обработка, копчение, соление, длительное хранение и т.п.), образуется широкий спектр нитрозосоединений. Кроме этого, нитрозоамины образуются в организме человека в результате эндогенного синтеза из нитратов и нитритов).
Половину всех нитрозосоединений человек получает с солено-копчеными мясными и рыбными продуктами (табл.11).
Таблица 11
Содержание нитрозосоединений в пищевых продуктах
Продукты |
Нитрозосоединения, мкг/кг |
Говядина и свинина |
0 |
Колбасы: |
|
— ливерная |
8,8 |
— вареные |
1,7 — 8,3 |
— полукопченые |
9,7 — 18,9 |
— копченые |
13 — 74 |
Сосиски |
81 |
Бекон жареный |
249 |
Консервы баночные мясные: |
|
— свинина тушеная |
2,5 |
— говядина тушеная |
1 — 3 |
Безопасная суточная доза низкомолекулярных нитрозоаминов для человека составляет 10 мкг в сутки или 5 мкг/кг пищевого продукта. Рекомендованная предельно допустимая концентрация нитрозосоединений в воде хозяйственно-пищевого назначения ‑ 0,03 мкг/л (табл.12).
Таблица 12
Допустимые уровни содержания N-нитрозоаминов в пищевых продуктах
Продукты |
Допустимый уровень |
Мясо и мясные продукты (кроме копченых) |
0,002 (не более) |
Копченые мясные продукты |
0,004 (не более) |
Предыдущая |